TOME

Fromage à base de lait de vache, la tome fraîche est un caillé fortement pressé et légèrement fermenté, sorti du cycle de fabrication du cantal, ou du salers, avant broyage, salage, second pressage et affinage. En raison du fort pressage du caillé, la tome fraîche présente ainsi des taux élevés de matière sèche, tandis que sa courte période de maturation et l’absence d’affinage lui procurent une acidité relativement importante. Ces caractéristiques la rapprochent à la fois des fromages à pâte pressée non cuite et des fromages à pâte fraîche