Salers AOP
Le schéma de fabrication du Salers fixe une « recette type », mais chaque fourme est unique et possède son propre goût. Il se fabrique immédiatement après la traite, deux fois par jour : le lait arrive directement dans la gerle, où commence la fabrication.
Les étapes de la fabrication
- L’emprésurage. Une dose de présure est ajoutée au lait cru et entier pour faciliter la coagulation.
- Le décaillage. Le caillé est découpé à la main avec la fréniale, pour obtenir des grains réguliers. Le sérum est évacué et le caillé rassemblé en une masse compacte.
- Le premier pressage. Dans le presse-tome, le caillé subit des pressages progressifs, entrecoupés de découpes de la tome en blocs et de retournements, faits à la main autant de fois que nécessaire.
- L’acidification. La tome pressée mûrit pendant plusieurs heures, ce qui favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait.
- Le broyage. La tome est broyée puis salée dans la masse, par brassages successifs.
- La maturation au sel. La tome salée repose au moins trois heures.
- Le moulage. La tome est tassée à la main dans un moule tapissé d’une fine toile de lin, qui sert de drain. On y pose la plaque rouge qui signe l’authenticité de l’AOP Salers. Le moule a une forme particulière, avec deux renflements, en haut et en bas.
- Le second pressage. Sous le pesadou, la tome est pressée de plus en plus fort pendant 48 heures et retournée plusieurs fois. L’égouttage se termine et la fourme prend sa forme définitive.
- L’affinage. Direction la cave, où le Salers reste au moins trois mois.
